台北 義式手工乳酪

起司的製作者是細菌,人是微生物的服侍者,要提供微生物喜歡的環境、養份,一路看顧它,期待它帶來美味的起司。- 台灣起司職人Isabella

台北舊城區大稻埕的迪化街,遊客人跡罕至的地帶,一間修過內裝的老屋裡,有一位嬌小的女子使用地產的新鮮牛乳製作乳酪。短短幾年間,風靡了全台不少頂級餐廳。這位職人是人們喚做 Isa(Isabella)的陳淑惠。

Isa 的慢慢弄 Man Mano 乳酪坊,做的是義大利風格的乳酪,更是全台灣唯一擁有國外乳酪坊製作經驗的乳酪職人。Logo 是一隻背上背著三球乳酪的小蝸牛,Mano 是義大利文「手」之意,強調親手製作的手工乳酪風格。她每天從桃園載回得到神農獎以及五梅獎的優質牧場牛乳,拿來製作新鮮乳酪。對 Isa 來說,鮮乳乳源決定了乳酪的風味,「沒有好的原料,技術再好也沒有用,吃下去就是沒味道」。她現在使用的乳源,來自黑白相間的荷士登乳牛,乳源定期接受檢驗,檢驗生菌數、體細胞、乳脂肪以及蛋白質含量,前兩項數值低代表衛生;後兩項數值高,說明美味。目前她乳源的品質在全台 500 間牧場都有前 10 名的佳績。

不只品質較真,Isa也會因地制宜,在盛夏時節設計出了芒果餡口味的布拉塔乳酪,使用果醬精品在欉紅的芒果醬,嚐來透著奶香以及芒果金黃的甜蜜,曾讓來訪的外國廚師盛讚「就像甜點一樣!女孩子一定會很喜歡!」2019年的野臺繫餐會中,阿光師傅利用了台灣的白蘆筍、毛豆及「慢慢弄」製作的在地乳酪來製作鹹口麵包,廣受嘉賓好評。

初夏前菜:豆豆瑞可塔 Ricotta, Fave e Piselli, e basta 圖片來源:慢慢弄

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