元 YUAN

從中餐到西餐,當廚師當成自耕農

野臺繫創辦人蕭淳元,2019年創立元YUAN餐廳,大量使用自家栽種的香草花卉。“我是自耕農啊”,蕭淳元笑著說,他把南投自家的頂樓空間,栽滿了數十種珍奇花卉,不僅如此,還對各種花的滋味如數家珍。

❙ 從中餐到西餐,不只是換擺盤而已

蕭淳元會這樣說,乃是跟他的廚藝經歷有關。他過去在高雄餐飲學校,學的是中餐,因為 ——「台灣當時的環境,最強的還是中餐、台菜,要學專門的技術,當然要選中餐」,但從中菜轉換到西菜製作,改變的除了菜式還有整體料理的精神體氣。在早期學做西餐摸索的過程,他自我解嘲「早期中菜背景做出來的西餐菜式有點不三不四,把大盤菜改成小盤菜,覺得就有點像了」,「知道畫盤子裝飾,卻不知道真的用意是什麼,甚至把中式醬料海山醬抹個一痕,只為了漂亮硬加」,也因為當時經驗還不夠多,因此不夠熟悉食材的特性和味道,就把平常煮飯調味的元素、醬油米酒等,用依樣畫葫蘆的方式來做個模樣。當他體認到,裝飾不一定是花瓶,接著催生了他的招牌料理,花園沙拉。

花園沙拉讓蕭淳元成為自耕農,不只來自於中西餐盤飾的用途理解。還有節省成本、和確保風味的考量。因為餐廳的規模小,一方面叫昂貴特殊食材來不一定使用得完,產生浪費;但對阿元來說,最重要的原因是「農人不一定知道在物流的過程保存食材的纖細特殊風味」,有些花瓣經過沒有良好控溫的運輸,送來的品質在外觀上不一定盡人意;也或者,沒有適當濕度的保存,這些各自擁有纖細鮮活風味的小草,味道流失得很快,「還是自己照顧種植的,風味最足」。

經歷過這幾年的經營餐廳掌廚經驗,他發現很多在地的食材都有長處,不一定要用進口食材不可。比如,過去在日本做義大利菜的餐廳磨練時,會覺得要做義大利麵就得用羅馬番茄不可。現在隨著產地拜訪的經驗增加,透過適當調配,以聖女、玉女兩種小番茄品種,做出屬於台灣在地獨有的美味番茄義大利麵。

琉璃苣藍紫色的花朵,嘗來有海鮮生蠔的滋味

❙ 板前吧台設計,訴說廚師自信與清潔標準

蕭淳元的餐廳都有一個共同點,醒目的吧台設計,宛如日式料理的「板前」席位。除了隱約透露出蕭淳元過去日本米其林餐廳的經歷,阿元另有一番解釋。「開放式的廚房,讓客人更了解我們在做什麼。讓客人知道我們很在意衛生,不會亂加東西。我們想讓客人安心,如果客人在用餐的過程中,有問題也可以直接問」。如今餐飲的食安問題,是一個重要的趨勢,透過空間設計來讓客人安心,是蕭淳元的體貼。但是蕭淳元也有點謹慎地說,「將操作料理台直接放在離客人這麼近的距離,這種料理過程完全裸露的感覺,其實也是很冒險的事」。

膽大心細的蕭淳元,能夠做出這樣的空間設計,跟他極高的清潔要求標準有關。他在日本工作時,是真的從清潔鍋子開始學起,使用適當的溶劑清潔劑來保養廚房的內外細節,是他高度的堅持。他笑談,當他在其他餐廳工作時,都會忍不住自發用自己的時間刷起冰箱內外,貫徹自己認為正確的清潔標準;更別說現在自家餐廳的料理台,更是一點油感都沒有,每日閃亮如新。他此言不假,訪談時名廚編輯詢問他的手腕傷疤是否是烹調過程中的燙傷,他說不是,其實是除油清潔劑強鹼的痕跡。

❙ 廚師自我精進之道

離開學校和實習的餐廳後,獨當一面的廚師要如何自我精進呢?

蕭淳元說在第一次開店,開在南投的英雄餐廳時期,就是最主要的鍛鍊時期。一開始用過去中餐和西餐的技術,加上學習種菜,慢慢地實驗、融合中餐與西餐的元素。他自承一開始不協調感是明顯的,解法就是大量閱讀關於料理科學的書籍尋找答案。比如組合風味的科學配對,溫度變化對食材質地、口感的影響,乃至於做甜點時,如何回溫醬汁⋯⋯這樣實際的操作知識,大大地幫助自身修煉。

這個過程中,他也認為人人都可以是學習的老師。比如農夫、自然農法的實踐者都是請教的對象。自家的中醫表哥豐沛的中草藥知識,像是《本草綱目》裡蘊藏的傳統食補智慧,都帶給他啟發。但他也提醒自己,「沒有廚藝的基礎功,只依賴網路查到知識還是會倒!」

❙ 主廚下班吃什麼

因為 YUAN 餐廳經營晚餐時段的緣故,加上他又住在南投,所以下班後常常會面臨商店都關門的窘況。這個時候,他嘿嘿笑,「也是可以吃一點泡麵」,或是餐廳裡準備的零食。同樣的零食,在採訪的過程中,阿元也很殷勤招呼說肚子餓可以自己拿來吃,不要客氣。

不過,身為南投人的蕭淳元,對於麵食的首選當然是「南投意麵」。能夠吃一碗澆淋上濃厚高湯與肉燥的意麵,是日常的「確幸」。現在 YUAN 餐廳就在週末中午推出限量的「阿元意麵」,以精緻料理手法製作家鄉味小吃,用整理花朵的鑷子調理堆疊肉片與蔥花,正是這位愛鄉廚師的一片心意。

阿元意麵

台灣有著獨特的資源,在地食材的新鮮度也是無可比擬的,有這麼棒的食材,以當季、當地盛產的食蔬搭配自家栽種的野菜,相互激盪出屬於我們的料理!- YUAN Restaurant

/阿元花園沙拉 蕃茄 春季水果 Yuan garden salad , tomato espuma , seasonal fruit / (圖片來源: YUAN, 2020)

/南非鮑魚 宜蘭三星雨來菇 干貝 Abalone , nostoc commune , scallop/ (圖片來源: YUAN, 2020)

/阿元 黑白切 自家製烏魚子 Yuan heibai qie , homemade mullet roe/ (圖片來源: YUAN, 2020)

阿元,2019野臺繫備餐

延伸閱讀:

以上部分內容節錄自名廚Great Chef 採訪全文

台灣1001個故事: 南投意麵入菜 無菜單料理保留兒時回憶

鏡周刊: 台中週六限定秒殺意麵 元YUAN主廚的家鄉味

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