南投名間 巧克力

東琳坊巧克力房 - 野臺繫2019食材

對巧克力的愛好,他從退休教師變成可可農夫

東琳坊的主人曾慶東是位退休教師。名間山坡有塊長輩留下的農地久未使用,加上自己與家人都喜歡吃巧克力,「我退休之後也沒事做,要不然自己做巧克力看看?」

約從 7、8 年前開始,他成為中部第一批可可農夫,將生命力堅韌的 Forastero 與檳榔混合種植。Forastero 是全世界產量最高的可可品種,曾慶東從實生苗開始種植,不僅生長速度最快,結出來的第二代種子經過變異,較能適應南投的當地氣候。

東琳坊的主人曾慶東

成排的可可樹就種在檳榔樹下,造就高矮交錯的獨特景觀。曾慶東說可可最怕的天災是颱風與寒害,「颱風一來大概掃掉一半。」冬季若寒流強度夠強,會摧毀花朵與果實,影響第一季的收成。檳榔筆直的樹幹正好成為可可樹的支架,樹蔭也能提供遮蔽與保護。

種植可可、自製巧克力成為曾慶東下半生的生活重心。打算自給自足的他,持續採無毒農法栽種可可,並擴大栽種面積。後來可可產量越來越多,遂成立東琳坊對外販售巧克力,並舉辦導覽與體驗活動,讓大眾實地了解巧克力製程。

可可花

從松鼠身上得到靈感,他把可可做成美味的果汁

過去大眾對可可的認知就是巧克力原料,但東琳坊利用種子外那層薄薄的果肉,萃取出酸甜感溫和,含有鳳梨、山竹、荔枝、釋迦和花蜜等香氣的可可果汁,清新的風味難以跟濃郁的巧克力畫上等號。這款獨家產品的誕生,是曾慶東從照料可可時得來的靈感。

他發現可可結果後,附近的「可可小偷」松鼠會咬開果莢,吃掉果肉後,把牠們吃了會中毒的種子吐掉。「既然松鼠會冒著生命危險去吃果肉,表示果肉應該是很好吃的。我開始思考,是不是可以想辦法萃取果肉,做成果汁。」

製作可可汁的實驗從 3 年前開始,曾慶東花了將近 1 年才研發出榨取方法。直接萃取的原汁質地濃稠且甜度高,可當沾醬或調酒使用。他也將原汁加入冰糖調和成果汁,更適合直接飲用。

可可果汁

可可林間工作實況

文字部分節錄自Great Chef,閱讀 採訪全文

照片來源 : Great Chef, 野臺繫

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