鳥苑地雞燒

一般常見主廚成為餐廳經營者,鳥苑地雞燒的主廚湯仲鴻,反而是從經營者變成廚師。多年前經營居酒屋時,他發現自己跟廚師討論料理時常遇到障礙,下廚的念頭由此而生。居酒屋菜色煎煮炒炸都有,他的廚藝慢慢培養起來。

在自己的居酒屋廚房待了兩、三年,有天他在日本雜誌上看到 Bird Land 的報導,那是世界第一家摘星的燒鳥餐廳。「燒鳥通常是街邊小吃,但 Bird Land 無論裝潢、服務、餐酒搭配,都升級到 Fine dining 的程度,我才看見原來燒鳥也能做成這樣。」

這篇報導埋下他學習燒鳥的決心。不久之後,他把店收掉,到日本的燒鳥餐廳修業半年,一切從頭來過。

從分切到燒烤,一小塊雞肉也要做出口感層次

湯仲鴻跟著日本師傅學習雞肉的分切、串製與燒烤。炭香、肉質、油香,是影響燒鳥風味的三大要素。當雞油滴下燃燒的木炭,產生帶香氣的油煙,為雞肉賦予煙燻炭香。

除了常見的雞肉與內臟,湯仲鴻熱衷於發掘其他冷門部位的食用價值,將它們分切出來調理燒烤。像一塊雞胗就可以分出 3 個部位,其中的「銀皮」是雞胗上銀白色的表皮,用清酒和醬油處理過再上烤台,用炭火烤出脆而不硬的口感。

雞腳踝也十足費工,這個部位皮、筋、肉、軟骨兼具,必須用鋒利的刀小心取下,再將軟骨敲碎,客人才方便食用。出國學得概念,回到台灣後還是繼續實驗,現在鳥苑分切的部位,甚至比當年修業的日本餐廳更多。

學習其他菜系手法,讓鳥苑不只是傳統燒鳥

從日本返台後,湯仲鴻打造以「雞懷石」為目標的鳥苑,以風味的起伏安排料理順序。全吧檯座位區讓料理在第一時間送到客人面前,保留燒鳥應有的熱度。

他也嘗試乳鴿、海鮮經炭火炙烤後的風味表現。鳥苑菜色形式多元,你可以在這裡吃到外型宛如精緻點心的雞肝醬泡芙,或是預訂一隻烤烏骨全雞。

餐會就是最好的學習機會

談到這些傳統燒鳥料理以外的菜色,湯仲鴻不斷強調「保留本體,做出變化」的原則。身兼經營者的湯仲鴻明白,如果像傳統燒鳥一樣,菜色數十年如一日,台灣消費者容易失去興趣。因此,只要去日本旅行,他每天至少造訪一家燒鳥餐廳,觀摩不同主廚的手法風格。交友廣闊的他,也常向其他廚師學習不同菜系的烹調技法。這兩年更多次與法式餐廳、清酒品牌舉辦各種聯手餐會。

「在準備餐會的過程中,鳥苑會吸取很多經驗和養分,我們也必須為了餐會做很多非常態性的餐點。但我希望把這些新技術加進來,讓鳥苑在燒鳥的本質之外,還多了豐富性。」

chef湯仲鴻在2019野臺繫說菜

以上文字摘自:名廚Great Chef 採訪全文

鳥苑的精神,在於使用以台灣風土所繁衍的在地土雞,來製作出各式風味的雞肉料理。除了呈現正統燒鳥的炭火直烤風味外,也積極加入中、義、法式的烹調手法與調味,來增加料理的深度與廣度,期望以不斷精進的雞肉料理,持續的向前邁進。

Q身為一位職人,對於在地風土文化如何創造並傳承它的價值和認同感?

A:身為一個廚師,我希望能成為農夫或生產者與消費者中間的橋樑,透過我們的餐點與挑選的食材,去讓消費者瞭解:依據四季的更迭、挑選當季的食材的重要性,並讓他們瞭解到台灣本土優質的肉品、蔬菜、調味料等....,都有相當優良的品質,這看似微小的力量,若有更多的主廚與餐廳加入,將能累積成一股巨大的能量,進而感動更多的人。

讓台灣各界的生產者,將會得到更多的尊重與認同,形成一個正向的供應鏈我想這對在地風土的永續性是相當重要的。

- 台中鳥苑地雞燒老闆兼主廚 Tommy

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